Recette 1- Mélanger 240g de caramel et 200g de chocolat au lait fondu.
Recette 2- Mixer des spéculos avec du fromage à tartiner puis ajouter des morceaux de chocolat blanc.
Recette 3- Ecraser 60 g de crêpes dentelle et ajouter 170 g de chocolat praliné fondu.
Recette 4- Faire fondre 200 g de chocolat noir, ajouter 200 g de beurre, 250 g de sucre en poudre et un sachet de sucre vanillé. Ajouter 1 paquet de petits beurre écrasés.
Chacune de ces préparations (ici ce sont les 4 recettes utilisées lors de notre réunion) est étalée sur une feuille de papier sulfurisé et mise à prendre au frais.
Lorsque la préparation a durci, on découpe des formes à l'aide d'un couteau ou d'un emporte pièce.
Ensuite il faut tempérer le chocolat.
Le tempérage permet une bonne cristallisation du chocolat ce qui permet d’obtenir une surface brillante, une casse nette et d’éviter d’avoir des traces de blanchiment. Correctement tempéré le chocolat va se démouler facilement.
Pour réussir le tempérage, il faut du chocolat de couverture (il contient plus de beurre de cacao) et non pas du chocolat pâtissier.
Il faut en faire une assez grande quantité. Le reste pour être réutilisé une prochaine fois.
On commence par casser le chocolat en petits morceaux. ( on peut aussi acheter le chocolat en pastilles)
Puis on le fait fondre au bain marie en le faisant monter jusqu'à une certaine température, ensuite on abaisse la température en mettant le récipient sur de l'eau froide en continuant de remuer (les chocolatiers refroidissent le chocolat en le travaillant sur un marbre.), puis on remet sur le bain marie chaud pour obtenir la température de travail.
Le problème que nous avons rencontré est que les températures varient selon les livres de cuisine consultés alors qu'à chaque fois on nous dit qu'il faut être très précis sur les températures
Voici le tableau que j'avais utilisé:
Nicole qui sait bien tempérer le chocolat avait d'autres températures:
au début: 45° pour le chocolat noir, 40° pour le chocolat au lait et 38° pour le chocolat blanc.
refroidissement:26-27° pour le chocolat noir, 24-25° pour le chocolat au lait et 23-25° pour le chocolat blanc.
Réchauffement: 31-32° pour le chocolat noir, 29-30° pour le chocolat au lait et 27-28° pour le chocolat blanc.
Je me suis promené sur le web et j'ai trouvé encore d'autres températures.
Mercotte qui explique bien les différentes façons de tempérer le chocolat nous donne ces températures: Pour le chocolat noir ne jamais dépasser 55°. Pour le chocolat au lait et le blanc ne jamais dépasser 45° à 48° .
Lorsque le chocolat est à bonne température, on trempe chaque morceau de la préparation du début dans le chocolat, puis on l'égoutte à l'aide d'une fourchette de trempage avant de le disposer sur une feuille de papier.
Nous avions fabriqué une fourchette de trempage en enlevant des dents à une fourchette et accrocher un fil de fer sur les anses de la casserole pour égoutter facilement.
On peut décorer la friandise en posant un morceau de feuille transfert ou de feuille à relief avant que le chocolat ne refroidisse.
On peut également faire des décors en chocolat blanc à l'aide d'un cornet ou d'une poche à douille.
Vous pouvez trouver d'autres idées de fourrage sur le site d'Hélène "Allo Maman comment on fait la cuisine?"
(Notamment les deux au chocolat blanc dégustés lors de la réunion.)
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